Mütəxəssislərin fikirləri: aşpazlar nə deyir
Aşpazın istedadını onun omlet bişirmə bacarığı ilə ölçmək olar, lakin kartofun hazırlanma üsulu da onun bacarıqları haqqında çox şey deyə bilər. Xırt-xırt kartof bişirməyin sirlərini öyrənmək üçün nəşr altı aşpazla danışdı: Trillium-da yemək və içki direktoru Uill MakNil, Tu Tu’ Tun Lodge otelinin baş aşpazı Derek Piva, Moon Rabbit-in baş aşpazı Kevin Tyen, Winona’s-da baş aşpaz Aleks Pineyro, kulinariya mütəxəssisi Piter Som və Bourbon Steak New York-un baş aşpazı Brayan Ogden.
Qeyd edilir ki, onların hamısı eyni məsləhəti verdi: kartofu bişirməzdən əvvəl qaynatmaq lazımdır.
Uill MakNilin texnikası
“Mən gənc kartofu tam bişənə qədər qaynadıram. Bundan sonra dərhal onu buzlu suya batırıram ki, bişmə prosesi dayansın, sonra isə diqqətlə quruduram,” – Uill dedi.
Sonra o, kartofu zeytun yağı, duz və qara istiotla qarışdırır və 230°C-yə qədər qızdırılmış sobaya qoyur ki, bu, “gözəl xırt-xırt qızılı-qəhvəyi səth” əldə etməyə imkan verir.
Piter Somun məsləhəti: toxuma üçün buxarlama
Piter qeyd etdi ki, ilk baxışda bişirməzdən əvvəl qaynatmağın lazım olmadığı görünə bilər, amma əslində bu çox vacibdir.
“Kartofu yaxşı duzlanmış suda beş dəqiqə buxarlamaq onu yumşaldır, artıq nişastanı çıxarır və bişirmə vaxtını sürətləndirir,” – o deyir.
Aşpaz həmçinin vurğuladı ki, kartofun soba təbəqəsində tək qatda yerləşdirilməsinə əmin olmaq lazımdır, çünki bu halda o, buxarlanmayacaq, məhz bişəcək.
Derek Pivanın sirri: dad üçün mal əti yağı
Derek izah etdi ki, əvvəlcədən qaynatma “yumşaq, tüklü içəri” əldə etməyə imkan verir. Daha yaxşı dad üçün o, kartofuna mal əti yağı əlavə edir və sonra 180–200°C temperaturda sobada bişirir.
“Bu metod hər bir parçada xırt-xırt qabığın və tüklülüyün ideal balansını təmin edir ki, bu da onu istənilən yemək üçün mükəmməl qarnir edir,” – Derek iddia edir.
Aleks Pineyronun hiyləsi: soda əlavə etmək
Baş aşpaz Aleks kartofu qaynatmazdan əvvəl duzlu suya bir çay qaşığı qida sodası əlavə edir. Bu, suyun qələviliyini artırır və kartofun xarici kənarlarını daha da parçalayır, bişirərkən daha xırt-xırt toxuma verir.
Kevin və Brayanın texnikası: əzmə və ya silkələmə
Kartofu qaynadıb soyutduqdan sonra baş aşpaz Kevin onu əzir. Onun sözlərinə görə, bu, kartofu daha xırt-xırt edir. Əzmə əvəzinə, Brayan deyir ki, kartofu qapalı bir qabda yaxşıca silkələmək olar. Bu, sobada mükəmməl qızaracaq əlavə parçaların yaranmasını təmin edir.
Meri Berrinin kartof qabığında resepti
Meri Berrinin resepti, digər aşpazların xırt-xırt kartof hazırlamaq üçün təklif etdikləri üsullara alternativ bir yanaşma təqdim edir, lakin həmçinin sobada bişirmə üsulundan istifadə edərək xarici qabığın xırt-xırt teksturasını qoruyur. Məşhur aşpazın dediyinə görə, böyük bir kartof götürüb təxminən bir saat 200°C-də konveksiyalı sobada bişirmək lazımdır. Kartof yumşaq olduqda, qaşıqla diqqətlə içini bir qaba çıxarmaq, 2 xörək qaşığı süd və bir parça kərə yağı, həmçinin sevimli içlik əlavə etmək lazımdır. Sonra duz və istiot əlavə edib qarışığı yenidən qabığa qaytarmaq lazımdır.
